Nichée dans le nord du Vietnam, Ninh Binh n’est pas seulement célèbre pour ses paysages spectaculaires de pitons calcaires, mais aussi pour sa cuisine locale riche et unique. En tant que guide gastronomique local, je peux affirmer que déguster les spécialités de Ninh Binh est tout aussi inoubliable que d’explorer ses sites naturels emblématiques.
Dans ce guide, nous vous emmenons dans un voyage plein de saveurs à travers les plats incontournables de Ninh Binh — des délicatesses rustiques de la campagne aux recettes traditionnelles transmises de génération en génération. Que ce soit votre première visite ou que vous soyez un voyageur aguerri, ces saveurs locales vous offriront une véritable immersion dans la culture culinaire vibrante de Ninh Binh.
Com Cháy (croûte de riz croustillante) – Le plat emblématique de Ninh Binh
Le Cơm Cháy est le plat signature de Ninh Binh : une croûte de riz dorée, légère mais incroyablement croquante, souvent accompagnée de viande de chèvre ou garnie de « chà bông » (filaments de porc séché). On le trouve partout, des petites échoppes de rue aux supermarchés. C’est la collation incontournable qui incarne la culture culinaire de la région.
Le Cơm Cháy est préparé à partir de riz gluant : il est d’abord cuit à la vapeur, pressé, séché au soleil, puis frit jusqu’à obtenir une texture parfaitement croustillante. Les habitants l’agrémentent généralement de porc séché effiloché ou le trempent dans une sauce de poisson pour une explosion d’umami. Ce snack est non seulement délicieux mais aussi un véritable symbole de l’identité culinaire de Ninh Binh.
Quelques faits rapides sur le Cơm Cháy :
Ingrédient principal : riz gluant
Processus de préparation : vapeur → pressage → séchage au soleil → friture
Accompagnements populaires : porc séché effiloché, viande de chèvre, sauce de poisson
Où le trouver : échoppes de rue, boutiques de souvenirs, supermarchés
Prix : 40.000 – 70.000 VND / paquet
Bien que la version classique reste la préférée, habitants et commerçants proposent aujourd’hui plusieurs variantes savoureuses :
Garniture de porc haché
Crevettes séchées & ciboulette
Paillettes de piment pour les palais modernes
Quelle que soit la version, le Cơm Cháy conserve toujours son croquant emblématique.
Planifiez votre expérience culinaire à Ninh Binh avec Far East Tour pour déguster le Cơm Cháy authentique et d’autres spécialités locales !
Thit De Nui (viande de chevre de montagne) – La specialite la plus celebre de Ninh Binh
La viande de chevre de montagne est la specialite la plus reputee de Ninh Binh. Elevees sur les montagnes calcaires, les chevres offrent une chair maigre, tendre, avec une saveur legerement sucree. Qu’elle soit grillee, sautee ou servie en fondue, la viande de chevre est un mets incontournable, generalement accompagnee d’herbes fraiches et d’une sauce de soja fermente (tuong ban).
Les chefs locaux utilisent des herbes et epices comme le gingembre, la citronnelle, le piment et les feuilles de citronnier pour equilibrer la richesse de cette viande. Parmi les versions a ne pas manquer :
De nuong (chevre grillee) : marinee a la citronnelle et au piment, fume et tendre.
De xao lan (chevre sautee) : cuite rapidement avec des herbes, parfume et savoureuse.
Lau de (fondue de chevre) : un repas copieux avec legumes frais, tofu et nouilles.
De tai chanh (chevre crue marinee au citron vert) : fines tranches de chevre « cuites » au jus de citron vert et aux herbes.
De hap gung (chevre vapeur au gingembre) : leger et sain, mettant en valeur les saveurs naturelles.
Comment deguster la viande de chevre comme un local ?
Toujours accompagner de fines herbes et de sauce de soja fermente (tuong ban).
Idealement associee au ruou Kim Son (alcool de riz de Kim Son) pour une experience 100 % authentique.
Prix : de 200 000 a 400 000 VND / kg selon la periode et la qualite de la viande.
Ou manger de la viande de chevre a Ninh Binh ?
Restaurants specialises dans les zones de Tam Coc et Trang An.
Petites gargotes de la ville de Ninh Binh proposant des plats familiaux a base de chevre.
Marches traditionnels comme le marche Dong Thanh, ou l’on trouve de la viande de chevre fraiche.
Nem Chua Yen Mac – Le celebre roule de porc fermente de Ninh Binh
Le Nem Chua Yen Mac est une specialite emblematique du village de Yen Mac a Ninh Binh. Prepare a partir de viande de porc maigre, de peau de porc emincee, d’ail et de piment, il est enveloppe dans des feuilles de bananier puis fermente naturellement, offrant une saveur a la fois legerement acide, mastiqueuse et parfumee, appreciee autant par les habitants que par les voyageurs.
En ouvrant les feuilles, un parfum de feuilles de goyavier se melange a une note acide et epicee, tres seduisante. Chaque roule est petit et compact (200 – 300 g), facile a transporter, vendu entre 40 000 et 50 000 VND, et constitue un cadeau gastronomique ideal lorsque l’on visite Ninh Binh.
Pourquoi le deguster ?
Recette traditionnelle transmise de generation en generation
Equilibre unique entre acidite, saveur salee et parfum delicat
Encas tres apprecie lors des fetes et reunions familiales
Poisson cru Nhech de Kim Son – Une delicatesse unique de Ninh Binh
Le poisson cru Nhech de Kim Son est un plat traditionnel du district de Kim Son. Il se compose de fines tranches de poisson, enveloppees d’herbes et de poudre de riz gluant grille, puis trempees dans une sauce au poisson et au gingembre. Son equilibre entre saveurs sucrees, acides et salees en fait l’une des specialites les plus uniques de Ninh Binh.
Qu’est-ce qui le rend special ?
Ingredient principal : Poisson Nhech frais, soigneusement nettoye et tranche finement.
Preparation : Legerement marine avec du vinaigre, de l’ail, du piment et des epices.
Comment le deguster : Enroule dans une feuille de riz avec des herbes, roule dans la poudre de riz gluant grille.
Sauce d’accompagnement : Sauce speciale au poisson et gingembre, qui rehausse l’equilibre sucre-acide-epice.
Prix : Environ 50 000 – 100 000 VND / litre selon la qualite.
Pourquoi les voyageurs l’apprecient
Aucune odeur de poisson — seulement des saveurs fraiches et parfumees.
Harmonie parfaite des textures : poisson tendre, riz grille croquant et herbes fraiches.
Gout distinctif qui reste longtemps en bouche.
Escargots de montagne de Ninh Binh – Une specialite saisonniere rare
Les escargots de montagne de Ninh Binh (oc nui) sont une specialite saisonniere rare, disponible uniquement pendant la saison des pluies (d’avril a aout). Vivant dans les grottes calcaires et se nourrissant de plantes forestieres, ils sont propres, croquants et naturellement savoureux. On les prepare de manieres variees : bouillis, grilles, a la vapeur ou sautes. Chaque assiette coute entre 50 000 et 120 000 VND, une experience a ne pas manquer lors de votre visite de l’ancienne capitale.
Modes de cuisson populaires
Bouillis avec sauce de poisson → Saveur simple, fraiche et naturelle.
A la vapeur avec citronnelle → Parfum delicat et leger.
Grilles avec huile et ciboule → Arôme fume et gout riche.
Sautes au tamarin → Saveur sucree-acidulee, rafraichissante, tres appreciee des voyageurs.
Poisson braise au fruit Gao (Ca Kho Gao)
Le Ca Kho Gao est un plat traditionnel de poisson braise originaire de Ninh Binh, parfume par le fruit sauvage gao qui pousse le long des rivieres et dans les grottes. Ce fruit donne au poisson une couleur brun-dore ainsi que des notes subtiles, a la fois acidulees ou legerement ameres, creant une saveur vraiment unique.
Pour la preparation, les habitants tapissent un pot en terre cuite de tranches de fruit gao, y deposent du poisson d’eau douce (souvent du poisson-chat ou du poisson-serpent), recouvrent de nouvelles tranches de gao, puis laissent mijoter a feu doux pendant plusieurs heures. Le resultat est un poisson tendre, savoureux, avec une richesse rustique typique de la campagne.
A deguster de preference avec un bol de riz chaud, le Ca Kho Gao offre une experience authentique de la cuisine simple mais distinctive de Ninh Binh — un gout inoubliable.
Xoi Trung Kien (Riz gluant aux oeufs de fourmis)
Le Xoi Trung Kien est une rare delicatese printaniere composee de riz gluant recouvert d’oeufs de fourmis brunes. Doux, legerement noye, et aromatique, c’est un plat unique qui illustre la creativite culinaire des communautes ethniques du district montagneux de Nho Quan.
Si vous cherchez une experience vraiment originale et audacieuse a Ninh Binh, ne manquez pas le riz gluant aux oeufs de fourmis. Cette specialite rare provient des communautes vivant dans les montagnes calcaires de Nho Quan, ou l’on recolte les oeufs de fourmis brunes au cours du deuxieme mois lunaire (au printemps).
La recolte des oeufs n’est pas une tache facile : les habitants grimpent aux arbres pour detacher avec precaution les nids, puis rincent les oeufs a l’eau tiede. Ensuite, les oeufs sont legerement sautes avec de la ciboule et du lard pour exalter leur parfum delicat, avant d’etre parsemes sur du riz gluant fraichement cuit a la vapeur.
Chaque bouchee est moelleuse, legere et subtilement noyee, la texture cremeuse et le gout parfume des oeufs de fourmis se melant a la chaleur du riz gluant. Comme il s’agit d’un met rare et difficile a recolter, son prix est eleve (environ 50 000 – 100 000 VND par portion), mais l’experience est inoubliable — un veritable apercu de la vie montagnarde locale.
Ruou Kim Son (Vin de riz de Kim Son)
Le Ruou Kim Son est une specialite celebre du district de Kim Son, a Ninh Binh. Elabore a partir de riz gluant nep cai hoa vang et de plus de 30 ingredients herboristes naturels, ce vin est doux, parfume et legerement sucre — un symbole de fierte locale, ideal lors des fetes ou comme souvenir memorable.
Servi dans un verre, le Ruou Kim Son devoile toute son authenticite : il est prepare artisanalement dans des jarres en argile, grace a des methodes traditionnelles de fermentation et de distillation transmises de generation en generation. Le resultat est un vin de riz limpide, au parfum delicat de riz gluant, a la douceur persistante et a la finale chaleureuse et souple.
Aujourd’hui, ce vin est devenu un veritable embleme de Kim Son et accompagne souvent les mariages, les festivals et les reunions familiales. C’est aussi un cadeau parfait pour ramener chez soi les saveurs authentiques de Ninh Binh.
Mam Tep Gia Vien (Pate de crevettes de Gia Vien)
La pate de crevettes de Gia Vien est une autre specialite traditionnelle de la province, tres appreciee dans la cuisine quotidienne. On la reconnait a sa couleur rose-brun fonce, sa texture epaisse et son arôme intense et caracteristique.
Elle est preparee a partir de petites crevettes d’eau douce, fermentees avec de la farine de riz. Sa saveur sucree-sale et son parfum puissant s’intensifient avec le temps, offrant une experience gustative unique. Les habitants l’utilisent souvent comme sauce d’accompagnement ou comme assaisonnement : melangee a de l’ail frit, des echalotes sechees et des feuilles de gingembre, ou encore cuite a la vapeur avec du riz pour un plat simple mais inoubliable.
FAQs
Q : Existe-t-il des marchés célèbres où je peux acheter une variété de spécialités de Ninh Binh ?
R : Oui — le marché nocturne de Tam Coc et le grand marché Rong de Ninh Binh sont très appréciés pour leur street food, leurs paquets de com chay (riz grillé croustillant), la viande de chèvre séchée ainsi que de petits souvenirs.
Q : Quels souvenirs puis-je acheter à Ninh Binh ?
R : Les meilleurs souvenirs de Ninh Binh comprennent le Com Chay (riz croustillant), les articles brodés traditionnels, les sculptures en pierre et divers objets artisanaux en bambou et en rotin.
Q : Où puis-je goûter à la viande de chèvre de montagne, la spécialité la plus célèbre de Ninh Binh ?
R : Vous pouvez en déguster dans les restaurants familiaux autour de Tam Coc, Trang An ou Hoa Lu, où elle est préparée de multiples façons : grillée, sautée, mijotée ou même en salade.
Q : Peut-on rapporter le vin de riz de Kim Son comme souvenir ?
R : Oui, le Ruou Kim Son est vendu en bouteilles scellées dans les marchés et les boutiques locales, parfait comme cadeau ou souvenir authentique.
Q : Les spécialités de Ninh Binh conviennent-elles aux végétariens ?
R : Absolument. En plus des plats à base de chèvre et de crevettes, vous trouverez de nombreux mets végétariens comme le com chay, les légumes de saison et les soupes traditionnelles servies dans les pagodes.
Q : Quelle est la meilleure période pour découvrir les spécialités culinaires locales ?
R : Chaque saison a ses saveurs uniques, mais le printemps et l’automne sont particulièrement appréciés car le climat agréable permet de profiter pleinement des marchés et des festivals gastronomiques.
Q : Existe-t-il des ateliers ou expériences culinaires pour les voyageurs ?
R : Oui, plusieurs familles locales et agences comme Far East Tour proposent des ateliers de cuisine où vous pouvez apprendre à préparer le com chay, les nems ou même distiller du vin de riz traditionnel.
Ninh Binh n’est pas seulement connue pour ses impressionnantes montagnes karstiques et ses temples anciens — c’est aussi un véritable trésor caché pour les amateurs de gastronomie. Chaque plat local raconte une histoire : celle de la culture de la région, de ses ingrédients frais et du cœur chaleureux de ses habitants.
De la viande de chèvre élevée en montagne au riz grillé croustillant, en passant par les spécialités saisonnières comme les escargots de montagne ou le xôi aux œufs de fourmis, chaque bouchée offre une immersion authentique dans le caractère unique de Ninh Binh.
Ninh Binh, ce n’est pas seulement des paysages — c’est un lieu où chaque plat reflète la culture, la nature et la tradition. Si vous souhaitez goûter ces saveurs comme les habitants, Far East Tour peut concevoir un voyage sur mesure rien que pour vous. Des balades dans les marchés aux cuisines de campagne, nous veillons à ce que votre séjour soit rempli d’expériences culinaires authentiques et inoubliables.