Je m’appelle Grant Nguyen, expert local et passionné par l’art de vivre hanoïen. Si vous me demandiez quel plat incarne le mieux l’âme culinaire de la capitale, je n’hésiterais pas une seconde : le cha ca La Vong.
Né au cœur du vieux quartier il y a plus d’un siècle, ce plat est bien plus qu’une recette : c’est une expérience sensorielle que tout voyageur devrait vivre au moins une fois à Hanoï.
Aujourd’hui, je vous emmène dans la cuisine traditionnelle de la ville pour découvrir comment ce plat est préparé à Hanoï, comment le déguster comme un vrai local, et où le goûter pendant votre voyage.
Pourquoi le cha ca La Vong est-il si spécial ?
Contrairement aux plats vietnamiens qui varient selon les régions, le cha ca La Vong est un symbole culinaire exclusivement hanoïen.
Il se distingue par :
Un type de poisson spécifique : le cá lăng, une espèce d’eau douce très appréciée pour sa chair ferme.
Une marinade d’exception : galanga, curcuma frais, “mẻ” (riz fermenté) et mắm tôm – une combinaison parfumée très Hanoi Old Quarter.
Une cuisson “double feu” : un passage au charbon pour le goût fumé, puis une finition dans une petite poêle en fonte directement sur la table.
Des herbes aromatiques signature : surtout l’aneth, qu’on utilise rarement dans les autres plats vietnamiens.
Pour les Vietnamiens, ce plat représente un instant de convivialité, de finesse et de traditions anciennes transmises de génération en génération.
Comment les familles hanoïennes préparent le cha cá ?
Chez nous, préparer ce plat est presque un rituel.
Durée : environ 60 minutes | Pour 4–6 personnes | ~2 690 kcal
Ingrédients
1 kg de filet de poisson « cá lăng » frais
1 racine de galanga (riềng)
1 morceau de curcuma frais
Assaisonnements : gros sel, nuoc mam, mam tom, “mẻ” (riz fermenté), quelques gouttes d’essence de cà cuống (insecte typique), sucre, citron, piment
Herbes et légumes d’accompagnement : aneth (thì là), ciboulette (hành hoa), coriandre, “húng Láng”, oignon (optionnel)
Arachides grillées dorées
Graisse de porc ou graisse de poulet confite
Vermicelles de riz (bún) pour accompagner
Préparation
1. Choix et préparation du poisson
Il est recommandé d’utiliser du “cá lăng”, car sa chair est ferme sans être sèche comme celle du poisson-chat côtière, un peu grasse sans excès comme le basa et sans le goût terreux caractéristique des poissons de boue comme le cá trê. Nettoyez le poisson, le fileter, puis coupez les filets en tranches d’une épaisseur moyenne.
2. Préparer les assaisonnements pour mariner
Lavez et tranchez finement le galanga, puis écrasez-le jusqu’à obtenir une pâte. Pelez le curcuma frais, hachez-le et mixez-le avec le “mẻ” fermenté. Vous pouvez ajouter un peu de sucre pour adoucir le goût. Choisissez un mam tom traditionnel de couleur pourpre caractéristique, ainsi qu’un nuoc mam authentique. Pour éviter que le poisson n’assèche à la cuisson, la vieille méthode traditionnelle ajoute un peu de graisse de porc tiède.
3. Mariner le poisson
Mélangez les filets de poisson avec 1,5–2 cuillères à soupe de mélange curcuma–mẻ, 1 cuillère à soupe de mam tom, 2 cuillères à café de nuoc mam, 1/2 cuillère à café de gros sel, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de graisse de porc tiède. Mélangez bien, puis laissez mariner au moins 1 heure. Si possible, couvrez les filets et réfrigérez-les toute la nuit : le goût sera plus prononcé.
4. Préparer les herbes et légumes d’accompagnement
Pendant que le poisson marine, lavez et hachez l’aneth, la ciboulette, la coriandre, et le “húng Láng”, puis coupez-les en tronçons pour les disposer dans une assiette. Coupez l’oignon en fines lamelles si vous en utilisez.
5. Préparer la sauce mam tom pour accompagner
Dans un petit bol, mélangez environ 1–1,5 cuillère à soupe de mam tom avec 1 cuillère à café de sucre, le jus d’un demi-citron, une goutte de vin blanc que vous battez jusqu’à ce que cela mousse, puis ajoutez une goutte d’essence de cà cuống pour le parfum traditionnel de l’ancien Hanoï. Note : aujourd’hui, l’essence de cà cuống est rare, donc beaucoup de restaurants ne reproduisent pas cette saveur d’antan.
Pendant ce temps, faites griller les arachides à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, puis pelez-les. De façon traditionnelle, les vermicelles (bún) sont roulés en petites portions rondes comme des pièces de monnaie, mais si vous n’avez pas le temps, des vermicelles fines en “nùi rối” conviennent aussi.
6. Cuisson du cha cá : la “double flamme”
Le meilleur cha cá est cuit “à double feu” (“hai lua”).
Premier feu : embouchez des baguettes en bambou fendues pour tenir les morceaux de poisson, puis grillez-les sur charbon ardent jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés — cela fixe la chair et empêche qu’elle ne se défasse. Le feu de charbon apporte un parfum fumé rustique, typique de l’ancien Hanoï.
Si vous n’avez pas de charbon, vous pouvez utiliser un four ou une friteuse (air fryer). Commencez à température moyenne pour bien cuire le poisson en gardant l’humidité, puis augmentez la chaleur pour obtenir une belle croûte dorée. N’oubliez pas de badigeonner de temps en temps avec un peu de graisse pour que le poisson ne dessèche pas.
7. Présentation et dégustation
Ce plat se déguste chaud, c’est là que son goût révèle tout son potentiel. Dans une poêle, mettez un lit d’aneth, de ciboulette et de coriandre, ajoutez les morceaux de poisson grillés par dessus, puis versez de la graisse de porc ou de poulet dessus avant de remettre sur le feu. La graisse chaude libère les arômes des herbes et du poisson, stimulant l’appétit.
À table, dans un bol : mettez une petite portion de vermicelles, ajoutez quelques morceaux de cha cá, des herbes, un peu d’arachides grillées, puis versez la sauce mama tom. Prêt — bon appétit !
Résultat attendu
Les morceaux de cha cá doivent rester entiers — extérieurement légèrement grillés, intérieurement la chair doit être ferme, tendre et douce. Le parfum de galanga, “mẻ”, mam tom doit être présent, avec un équilibre harmonieux entre le salé, le sucré et l’acidité.
Comment déguster le cha cá comme un vrai Hanoïen ?
Un bol vietnamien, un peu de bún (vermicelles de riz), du poisson doré, des herbes, des cacahuètes grillées…
Mais surtout — la fameuse sauce mắm tôm, fouettée avec citron, sucre et un soupçon d’alcool de riz.
Astuce d’expert :
Mélangez bien la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse. C’est à ce moment-là qu’elle est parfaite.
Quelques notes culturelles et historiques
Selon certaines sources, le cha ca La Vong est né vers 1871 à Hanoï, créé par la famille Đoàn. À l’époque, c’était un plat de famille, préparé avec du poisson de rivière frais, du mẻ, du galanga, du curcuma, du mam tom — un mélange d’arômes riche, sucré, légèrement gras, à déguster avec des herbes fraîches, des arachides grillées, et des vermicelles.
Le nom “Lã Vọng” vient d’un personnage de la légende “Hồ Lã Vọng câu cá” (“Lã Vọng pêche au bord de l’eau”), symbole de patience et de la vie fluviale. La légende veut que le créateur du plat choisissait et préparait le poisson avec la même attention que Lã Vọng prenait pour pêcher — d’où le nom transmis jusqu’à aujourd’hui. Cela explique aussi pourquoi ce plat est devenu un symbole culinaire unique de Hanoï, mis en valeur par sa technique “deux feux” et son goût raffiné, inimitable ailleurs.
Certaines personnes estiment que l’oignon peut altérer le goût original du cha cá. Cependant, dans le recueil culinaire Miếng ngon Hà Nội (1936), l’écrivain Vũ Bằng évoque la dégustation du cha cá — avec oignon, herbes, arachides — et le trouve tellement délicieux : « …gras, nourrissant, savoureux… »
Pour réussir un cha cá “authentique”, outre le mẻ, mam tom, galanga, curcuma, il ne faut jamais oublier la graisse de porc tiède — indispensable pour que le poisson n’assèche pas à la cuisson. Pour les arachides, l’idéal est le type “lạc cúc vỏ đỏ” : une fois grillées, elles dégagent un arôme unique et légèrement noiseté.
Où manger le meilleur cha cá pendant votre séjour à Hanoï ?
Voici mes recommandations locales, celles que je donne à mes clients en voyage :
1. Cha Cá La Vong – rue Cha Cá
L’adresse historique, ouverte depuis la fin du XIXᵉ siècle.
Ambiance ancienne, recette originale, mais souvent très touristique.
2. Cha Cá Thăng Long – 19 rue Duong Thành
Mon choix préféré : saveurs équilibrées, service rapide, prix correct.
Un incontournable pour les voyageurs.
3. Cha Cá Anh Vũ – 120 rue Tran Quoc Toan
Plus moderne, plus propre, mais toujours fidèle aux techniques traditionnelles.
Si vous aimez la cuisine authentique, choisissez une table avec cuisson directement sur réchaud — l’expérience est bien meilleure.
Expérience recommandée aux voyageurs
Pour enrichir votre voyage, je conseille souvent :
Faire un cours de cuisine à Hanoï pour apprendre à préparer ce plat.
Visiter le marché Đồng Xuân pour découvrir les herbes fraîches utilisées dans la recette.
Associer cette dégustation avec une balade dans le vieux quartier : l’endroit où est né ce plat.
Pourquoi vous devez absolument essayer ce plat ?
C’est l’un des rares plats qui n’existe qu’à Hanoï.
Sa préparation raconte une partie de l’histoire culinaire de la capitale.
Son goût — un équilibre subtil entre galanga, curcuma, herbes et poisson grillé — est unique au monde.
Si vous voulez découvrir l’âme de Hanoï, faites-moi confiance : Commencez par un bol de cha ca La Vong. C’est une véritable carte postale culinaire… mais chaude, parfumée et vivante.
